Koffiebegrippen uitgelegd

Een volautomaat neemt het hele proces over: hij maalt de bonen, perst het koffiedik aan, zet de koffie en werpt de puck uit in een bak die je af en toe leegt. Je raakt de koffie niet aan.

Dat is de reden om er een te kopen en meteen de reden om het niet te doen. Je hebt weinig invloed op het resultaat, en wat eruit komt is consistent goed in plaats van af en toe uitzonderlijk.

Zie ook: Pistonmachine, Zetgroep

Bij een pistonmachine doe je elke stap zelf. Je maalt, weegt af, stampt aan en hangt de filterdrager in de zetgroep. De machine levert alleen water op druk en temperatuur.

Het resultaat hangt daardoor af van jou. Dat is leuk als je het leuk vindt, en een dagelijkse ergernis als je om zeven uur ’s ochtends alleen koffie wilt.

Zie ook: Volautomaat, Filterdrager, Tampen

Espresso is geen boonsoort maar een zetmethode: heet water wordt onder druk door een aangeperst bed gemalen koffie geduwd. Een dubbele shot is grofweg 16 tot 20 gram koffie die in ongeveer 25 tot 30 seconden 40 tot 60 milliliter oplevert.

Alles op deze site draait om die methode. Een machine die het goed doet, doet cappuccino en latte macchiato daarna vanzelf — dat is dezelfde espresso met melk erbij.

Zie ook: Extractie, Crema, Ristretto en lungo

Te kort of te grof gemalen en je haalt er te weinig uit: de koffie smaakt zuur en dun. Te lang of te fijn en je haalt er te veel uit: bitter en droog. Daartussen zit een venster van een paar seconden.

Vrijwel elke instelling op een machine — maalgraad, dosering, temperatuur, druk — bestaat om dat venster te kunnen raken.

Zie ook: Maalgraad, Channeling, Pre-infusie

Bijna elke machine in dit overzicht vermeldt 15 of 19 bar. Dat is wat de pomp maximaal kan leveren, niet wat er bij de koffie aankomt. De gangbare druk voor espresso is ongeveer 9 bar, en een overdrukventiel houdt het daar.

Meer bar is dus geen betere machine. Het is een getal dat goed staat op een doos.

Zie ook: Overdrukventiel (OPV), Extractie

Het ventiel dat het verschil maakt tussen wat de pomp kan en wat de koffie krijgt. Zonder dat ventiel zou 15 bar het koffiebed openbreken en zou het water er langs lopen in plaats van erdoorheen.

Op sommige machines is het ventiel afstelbaar. Op de meeste in dit overzicht niet, en dat is voor de meeste mensen prima.

Zie ook: Pompdruk en bar, Channeling

Een paar seconden water op lage druk laat de gemalen koffie opzwellen en de gaatjes dichttrekken voordat de volle druk komt. Het water zoekt daarna minder makkelijk een sluiproute.

Het verschil is het duidelijkst bij lichtere branding en bij fijn malen. Machines noemen het ook wel voorinfusie of low pressure pre-infusion.

Zie ook: Channeling, Extractie

Crema ontstaat doordat koolzuurgas dat nog in de boon zit onder druk in de koffie wordt geëmulgeerd. Verse bonen geven meer crema dan oude.

Het is een aanwijzing, geen keurmerk. Een machine met een drukfilter kan dikke crema maken van slechte koffie, en uitstekende koffie van lichte branding kan weinig crema geven.

Zie ook: Filterzeefje, Espresso

Bij een volautomaat is de zetgroep een eenheid die de koffie aanperst, het water erdoorheen stuurt en de puck uitwerpt. Bij Philips, Siemens en Melitta kun je hem uitnemen en onder de kraan spoelen; bij Jura en De’Longhi zit hij deels vast en reinigt de machine hem zelf.

Uitneembaar is prettiger in onderhoud. Het is geen garantie voor een langer leven, maar het maakt wel zichtbaar hoe vies het binnenin wordt.

Zie ook: Volautomaat, Ontkalken

De maat wordt gegeven in millimeter en bepaalt welke zeefjes en tampers passen. Alle Sage-machines in dit overzicht gebruiken 54 mm; de zwaardere machines in de horeca gebruiken meestal 58 mm.

Zwaarder en dikker is doorgaans beter, omdat de massa de temperatuur vasthoudt tijdens het zetten.

Zie ook: Filterzeefje, Tampen, Pistonmachine

Een enkelwandig zeefje laat het resultaat volledig afhangen van je maalgraad en dosering. Een dubbelwandig zeefje heeft een klein gaatje dat kunstmatig tegendruk opbouwt, waardoor ook voorgemalen koffie crema geeft.

Sage levert beide mee. Begin met dubbelwandig als je nog geen molen hebt, en stap over zodra je vers maalt.

Zie ook: Crema, Maalgraad

Sage schrijft in zijn handleidingen 10 tot 15 kilo druk voor. Belangrijker dan de kracht is dat het vlak gebeurt: een scheef bed laat het water aan één kant sneller door.

De Barista Express Impress neemt deze stap over met een hendel, wat precies het onderdeel automatiseert waar de meeste mensen het verschil maken.

Zie ook: Channeling, Filterdrager

Als het bed ongelijk is aangedrukt of scheuren heeft, gaat het water door de weg van de minste weerstand. Dat deel van de koffie wordt overgeëxtraheerd, de rest onder — en je proeft beide tegelijk.

Scheef tampen, te grof malen en een te volle zeef zijn de gewone oorzaken. Pre-infusie helpt, maar lost een slecht gevuld bed niet op.

Zie ook: Tampen, Pre-infusie, Extractie

Een ristretto is dezelfde dosis met minder water: korter, dikker, zoeter. Een lungo laat langer doorlopen: meer volume, en op een gegeven moment ook de bittere stoffen die je er liever niet bij hebt.

Op een volautomaat zijn dit knoppen. Op een pistonmachine is het simpelweg wanneer je stopt.

Zie ook: Espresso, Extractie

Fijner maalt betekent meer weerstand, dus een langzamere doorloop en een sterkere extractie. Grover maalt het omgekeerde. Het is de eerste knop waaraan je draait als een shot te snel of te langzaam loopt.

Houd één ding tegelijk vast. Wie tegelijk de maalgraad en de dosering verandert, weet achteraf niet wat het verschil maakte.

Zie ook: Maalstanden, Extractie, Channeling

Meer standen betekent kleinere stappen tussen te snel en te langzaam. De Sage Barista Express heeft er 16, de Impress 25 en de Barista Pro 30; de Philips-volautomaten hebben er 12.

Voor een volautomaat is het aantal minder belangrijk, omdat de machine dosering en doorloop zelf regelt. Voor een pistonmachine is het precies waar je het verschil merkt.

Zie ook: Maalgraad, Maalschijven

Maalschijven breken de boon tussen twee gekartelde vlakken en leveren daardoor een gelijkmatiger poeder dan een mesmolen, die de boon stukslaat. Vrijwel elke machine hier gebruikt conische stalen schijven.

Keramiek slijt langzamer en blijft koeler; staal is scherper en maalt sneller. Het verschil in de kop is klein vergeleken met het verschil tussen vers en voorgemalen.

Zie ook: Maalgraad, Maalstanden

Een metalen blok met een kanaal erdoorheen. Het water wordt verhit op het moment dat het passeert, waardoor de machine binnen tientallen seconden klaar is in plaats van minuten.

De keerzijde is dat er weinig warm water in voorraad staat: achter elkaar zetten en stomen vraagt een wachtmoment. Vrijwel elke machine onder de duizend euro werkt zo.

Zie ook: ThermoJet, Thermocoil, Boiler en dubbele boiler

Sage gebruikt deze naam in zijn handleidingen voor de Bambino en de Barista Pro. Het is een doorstroomsysteem zoals een thermoblock, uitgevoerd om in enkele seconden op temperatuur te zijn.

Wij houden het bij de naam die de fabrikant zelf gebruikt in plaats van het gelijk te stellen aan een thermoblock, omdat dat een keuze zou zijn die Sage niet maakt.

Zie ook: Thermoblock, Thermocoil

Een verwarmingselement dat in een watervoerend blok is gegoten. Sage noemt het zo in de handleidingen van de Barista Express, de Impress en de Touch.

In de praktijk is het verschil met ThermoJet vooral opwarmtijd, niet de kop koffie die eruit komt.

Zie ook: Thermoblock, ThermoJet

Een boiler houdt water op temperatuur in plaats van het onderweg te verhitten. Dat kost opwarmtijd en levert stabiliteit op tijdens langere sessies.

Met twee boilers kan de machine tegelijk op zettemperatuur en op stoomtemperatuur staan. Geen machine in dit overzicht heeft dat; het begint daarboven.

Zie ook: Thermoblock, Stoompijpje

Een pijpje dat stoom in de melk blaast. Jij bepaalt hoeveel lucht erin gaat en wanneer je stopt, en dat is precies het verschil tussen microschuim en badschuim.

Het vraagt oefening — een week of twee — en geeft daarna een resultaat dat geen automatisch systeem in deze prijsklasse haalt.

Zie ook: Microschuim, Automatisch melksysteem

Goed opgeschuimde melk is glanzend en vloeibaar, als natte verf, en giet zich in de kop in plaats van erop te blijven liggen. Grove bellen drijven bovenop en zakken binnen een minuut in.

Vollemelk schuimt het makkelijkst; plantaardige melk vraagt een barista-variant die daarop is gemaakt.

Zie ook: Stoompijpje

Een slang in een pak melk of een kan die je aankoppelt. Eén knop levert een cappuccino zonder dat je iets aanraakt.

Het onderdeel dat bepaalt of je de machine over drie jaar nog leuk vindt, is hoe makkelijk dit schoon te maken is. Philips’ LatteGo bestaat uit twee delen zonder slangetjes; systemen met leidingen vragen een dagelijks spoelprogramma.

Zie ook: Stoompijpje, Zetgroep

Kalk zet zich af waar water wordt verhit en knijpt de doorstroming langzaam dicht. Elke machine hier vraagt er zelf om, op basis van het aantal zettingen en de waterhardheid die je hebt ingesteld.

Negeren is de meest voorkomende manier om een volautomaat te slopen. Stel de waterhardheid meteen goed in — anders vraagt de machine er te laat om.

Zie ook: Waterhardheid, Waterfilter

Elke machine wordt geleverd met een teststrookje. Je houdt het even in het water, leest de waarde af en stelt die in het menu in — daarna weet de machine hoe vaak hij om ontkalken moet vragen.

Het duurt een minuut en het is de meest overgeslagen stap van de installatie.

Zie ook: Ontkalken, Waterfilter

Philips noemt het AquaClean, Jura gebruikt CLARIS. Het patroon vermindert de kalk die de machine binnenkomt, waardoor er minder vaak ontkalkt hoeft te worden.

Het zijn verbruiksartikelen, en over een paar jaar tellen ze op. Reken ze mee als je twee machines op prijs vergelijkt.

Zie ook: Ontkalken, Waterhardheid

Fabrikanten geven de inhoud in porties, niet in liters, omdat dat het getal is waar je iets aan hebt: het is hoeveel koffie je zet voordat de machine je onderbreekt. Philips rekent op 12 pucks, Jura op ongeveer 16.

Een grotere bak is vooral prettig als er meerdere mensen uit dezelfde machine drinken.

Zie ook: Zetgroep

Als een winkel “van € 699” toont, is dat een uitspraak van de partij die het ding verkoopt, niet van de fabrikant. Wij noteren die prijs onder de naam van de winkel en herhalen hem als iets dat zij zeggen.

Wij bewaren die claim per dag. Een korting wordt vaker gemaakt door de referentieprijs te verhogen dan door de prijs te verlagen, en alleen een gedateerde reeks kan dat laten zien.

Zie ook: Prijsoordeel

Wij meten de prijs van elke machine dagelijks en vergelijken de prijs van vandaag met wat wij eerder zagen. Daar komt “laagste ooit”, “scherp”, “gemiddeld” of “duur” uit.

Zolang er te weinig metingen zijn, zeggen wij dat er te weinig metingen zijn. Wij baseren het oordeel nooit op de doorgestreepte prijs van een winkel — dat is precies hoe vergelijkingssites permanente kortingen gaan aanprijzen.

Zie ook: Referentieprijs