Koffiebegrippen uitgelegd

Een volautomaat neemt het hele proces over: hij maalt de bonen, perst het koffiedik aan, zet de koffie en werpt de puck uit in een bak die je af en toe leegt. Je raakt de koffie niet aan.

Dat is de reden om er een te kopen en meteen de reden om het niet te doen. Je hebt weinig invloed op het resultaat, en wat eruit komt is consistent goed in plaats van af en toe uitzonderlijk.

Het onderdeel dat bepaalt of je hem over drie jaar nog leuk vindt is het melksysteem, niet de molen. Een systeem met slangetjes dat je dagelijks moet spoelen wordt een klus; een kan of een tweedelig systeem dat in de vaatwasser kan, blijft dat niet.

Zie ook: Pistonmachine, Zetgroep

Bij een pistonmachine doe je elke stap zelf. Je maalt, weegt af, stampt aan en hangt de filterdrager in de zetgroep. De machine levert alleen water op druk en temperatuur.

Het resultaat hangt daardoor af van jou. Dat is leuk als je het leuk vindt, en een dagelijkse ergernis als je om zeven uur ’s ochtends alleen koffie wilt.

Reken op twee weken voor je een shot consequent goed krijgt, en op een molen als losse aanschaf wanneer de machine er geen heeft. Een pistonmachine met voorgemalen koffie uit een pak haalt zelden meer uit de boon dan een goede volautomaat.

Zie ook: Volautomaat, Filterdrager, Tampen

Espresso is geen boonsoort maar een zetmethode: heet water wordt onder druk door een aangeperst bed gemalen koffie geduwd. Een dubbele shot is grofweg 16 tot 20 gram koffie die in ongeveer 25 tot 30 seconden 40 tot 60 milliliter oplevert.

Alles op deze site draait om die methode. Een machine die het goed doet, doet cappuccino en latte macchiato daarna vanzelf. Dat is dezelfde espresso met melk erbij.

De verhouding tussen droge koffie en wat eruit komt heet de ratio. Een gangbare espresso zit rond 1 op 2: 18 gram in, 36 gram uit. Dat is het getal waarmee je recepten van anderen kunt naspelen, ongeacht welke machine je hebt.

Zie ook: Extractie, Crema, Ristretto en lungo

Te kort of te grof gemalen en je haalt er te weinig uit: de koffie smaakt zuur en dun. Te lang of te fijn en je haalt er te veel uit: bitter en droog. Daartussen zit een venster van een paar seconden.

Vrijwel elke instelling op een machine (maalgraad, dosering, temperatuur, druk) bestaat om dat venster te kunnen raken.

Verander één ding tegelijk en proef ertussendoor. Zuur en dun betekent grover of korter; bitter en droog betekent fijner of langer. Dat klinkt simpel en is de hele kunst, want beide uitersten smaken in het begin gewoon als "koffie".

Zie ook: Maalgraad, Channeling, Pre-infusie

Bijna elke machine in dit overzicht vermeldt 15 of 19 bar. Dat is wat de pomp maximaal kan leveren, niet wat er bij de koffie aankomt. De gangbare druk voor espresso is ongeveer 9 bar, en een overdrukventiel houdt het daar.

Meer bar is dus geen betere machine. Het is een getal dat goed staat op een doos.

Een drukmeter op de machine meet de druk in het systeem, niet in het koffiebed. Hij is nuttig als indicatie dat er weerstand is, maar een naald in het groene vlak is geen bewijs dat je shot goed loopt. Dat zie je aan de tijd en de opbrengst.

Zie ook: Overdrukventiel (OPV), Extractie

Het ventiel dat het verschil maakt tussen wat de pomp kan en wat de koffie krijgt. Zonder dat ventiel zou 15 bar het koffiebed openbreken en zou het water er langs lopen in plaats van erdoorheen.

Op sommige machines is het ventiel afstelbaar. Op de meeste in dit overzicht niet, en dat is voor de meeste mensen prima.

Sommige eigenaren laten het ventiel naar 9 bar afstellen. Dat is een ingreep die de garantie kan raken, en het effect is kleiner dan een goede molen: de meeste shots die slecht lopen, lopen slecht door het maalsel en niet door de druk.

Zie ook: Pompdruk en bar, Channeling

Een paar seconden water op lage druk laat de gemalen koffie opzwellen en de gaatjes dichttrekken voordat de volle druk komt. Het water zoekt daarna minder makkelijk een sluiproute.

Het verschil is het duidelijkst bij lichtere branding en bij fijn malen. Machines noemen het ook wel voorinfusie of low pressure pre-infusion.

Let op het verschil tussen echte pre-infusie en een programmeerbare pauze. Machines met een pomp die op lage druk kan draaien doen het eerste; machines die de pomp kort uitzetten doen het tweede, en dat werkt alleen als de leiding al onder druk staat.

Zie ook: Channeling, Extractie

Crema ontstaat doordat koolzuurgas dat nog in de boon zit onder druk in de koffie wordt geëmulgeerd. Verse bonen geven meer crema dan oude.

Het is een aanwijzing, geen keurmerk. Een machine met een drukfilter kan dikke crema maken van slechte koffie, en uitstekende koffie van lichte branding kan weinig crema geven.

Vers gebrande bonen geven zoveel gas af dat een shot uit een net gebrande zak kan schuimen en ongelijk lopen. Laat bonen een week tot tien dagen na de brandingsdatum rusten; daarna is het twee tot drie weken op zijn best.

Zie ook: Filterzeefje, Espresso

Bij een volautomaat is de zetgroep een eenheid die de koffie aanperst, het water erdoorheen stuurt en de puck uitwerpt. Bij Philips, Siemens en Melitta kun je hem uitnemen en onder de kraan spoelen; bij Jura en De’Longhi zit hij deels vast en reinigt de machine hem zelf.

Uitneembaar is prettiger in onderhoud. Het is geen garantie voor een langer leven, maar het maakt wel zichtbaar hoe vies het binnenin wordt.

Uitneembaar of niet bepaalt ook wat een reparatie kost. Een uitneembare zetgroep is een onderdeel dat je zelf bestelt en vervangt; een vaste vraagt een servicebeurt, en dat is bij een machine van vijf jaar oud vaak het moment waarop mensen hem wegdoen.

Zie ook: Volautomaat, Ontkalken

De maat wordt gegeven in millimeter en bepaalt welke zeefjes en tampers passen. Alle Sage-machines in dit overzicht gebruiken 54 mm; de zwaardere machines in de horeca gebruiken meestal 58 mm.

Zwaarder en dikker is doorgaans beter, omdat de massa de temperatuur vasthoudt tijdens het zetten.

Een zwaardere filterdrager warmt wel trager op. Laat hem in de zetgroep hangen terwijl de machine op temperatuur komt en spoel er water doorheen voor de eerste shot. Een koude drager kost je zo tien graden in de kop.

Zie ook: Filterzeefje, Tampen, Pistonmachine

Een enkelwandig zeefje laat het resultaat volledig afhangen van je maalgraad en dosering. Een dubbelwandig zeefje heeft een klein gaatje dat kunstmatig tegendruk opbouwt, waardoor ook voorgemalen koffie crema geeft.

Sage levert beide mee. Begin met dubbelwandig als je nog geen molen hebt, en stap over zodra je vers maalt.

Het zeefje bepaalt ook de dosis. Een bakje voor 18 gram vullen met 14 gram geeft een te lage koffiebed en een shot die te snel doorloopt; de maat op de verpakking is dus geen suggestie maar het recept.

Zie ook: Crema, Maalgraad

Sage schrijft in zijn handleidingen 10 tot 15 kilo druk voor. Belangrijker dan de kracht is dat het vlak gebeurt: een scheef bed laat het water aan één kant sneller door.

De Barista Express Impress neemt deze stap over met een hendel, wat precies het onderdeel automatiseert waar de meeste mensen het verschil maken.

Een tamper die niet precies in het zeefje past, laat een randje koffie ongestampt staan, en dat randje is precies waar het water doorheen gaat. Kijk dus naar de millimetermaat van je filterdrager, niet naar wat er toevallig bij zat.

Zie ook: Channeling, Filterdrager

Als het bed ongelijk is aangedrukt of scheuren heeft, gaat het water door de weg van de minste weerstand. Dat deel van de koffie wordt overgeëxtraheerd, de rest onder, en je proeft beide tegelijk.

Scheef tampen, te grof malen en een te volle zeef zijn de gewone oorzaken. Pre-infusie helpt, maar lost een slecht gevuld bed niet op.

Je ziet het terwijl het gebeurt: een straal die spettert, splitst of aan één kant van de uitloop komt in plaats van als twee gelijke stroompjes. Bij een bodemloze filterdrager zie je het meteen, en dat is de reden dat mensen die kopen.

Zie ook: Tampen, Pre-infusie, Extractie

Een ristretto is dezelfde dosis met minder water: korter, dikker, zoeter. Een lungo laat langer doorlopen: meer volume, en op een gegeven moment ook de bittere stoffen die je er liever niet bij hebt.

Op een volautomaat zijn dit knoppen. Op een pistonmachine is het simpelweg wanneer je stopt.

Een volautomaat programmeert dit als volume, niet als ratio. Zet je de knop op een grotere kop zonder de dosis mee te verhogen, dan verdun je de espresso in plaats van hem groter te maken. Dat is waarom de grote knop vaak slapper smaakt.

Zie ook: Espresso, Extractie

Fijner maalt betekent meer weerstand, dus een langzamere doorloop en een sterkere extractie. Grover maalt het omgekeerde. Het is de eerste knop waaraan je draait als een shot te snel of te langzaam loopt.

Houd één ding tegelijk vast. Wie tegelijk de maalgraad en de dosering verandert, weet achteraf niet wat het verschil maakte.

Bij een volautomaat stel je de maalgraad alleen bij terwijl de molen draait. Doe je het bij stilstand, dan kun je de maalschijven beschadigen; dat staat in elke handleiding en wordt met grote regelmaat over het hoofd gezien.

Zie ook: Maalstanden, Extractie, Channeling

Meer standen betekent kleinere stappen tussen te snel en te langzaam. De Sage Barista Express heeft er 16, de Impress 25 en de Barista Pro 30; de Philips-volautomaten hebben er 12.

Voor een volautomaat is het aantal minder belangrijk, omdat de machine dosering en doorloop zelf regelt. Voor een pistonmachine is het precies waar je het verschil merkt.

Stappen zijn niet overal even groot. Dertig standen over een klein bereik geven fijnere controle dan dertig over een bereik dat ook filterkoffie moet bedienen, dus het getal alleen zegt minder dan het lijkt.

Zie ook: Maalgraad, Maalschijven

Maalschijven breken de boon tussen twee gekartelde vlakken en leveren daardoor een gelijkmatiger poeder dan een mesmolen, die de boon stukslaat. Sage en Melitta geven conische stalen schijven op, Philips, Saeco en Siemens keramische; de rest van de makers zegt het niet.

Keramiek slijt langzamer en blijft koeler; staal is scherper en maalt sneller. Het verschil in de kop is klein vergeleken met het verschil tussen vers en voorgemalen.

Maalschijven slijten. Bij dagelijks gebruik thuis gaat een set jaren mee, maar stomper malen betekent langzamer doorlopen bij dezelfde stand. Als je na jaren steeds grover moet zetten, zijn niet de bonen veranderd.

Zie ook: Maalgraad, Maalstanden

Een metalen blok met een kanaal erdoorheen. Het water wordt verhit op het moment dat het passeert, waardoor de machine binnen tientallen seconden klaar is in plaats van minuten.

De keerzijde is dat er weinig warm water in voorraad staat: achter elkaar zetten en stomen vraagt een wachtmoment. Vrijwel elke machine in de instap- en middenklasse werkt zo.

Spoel voor de eerste kop. Het water dat in het blok stilstond is niet op temperatuur en soms al urenlang metaal aan het proeven; een doorloop van vijf seconden is het verschil tussen de eerste en de tweede kop.

Zie ook: ThermoJet, Thermocoil, Boiler en dubbele boiler

Sage gebruikt deze naam in zijn handleidingen voor de Bambino en de Barista Pro. Het is een doorstroomsysteem zoals een thermoblock, uitgevoerd om in enkele seconden op temperatuur te zijn.

Wij houden het bij de naam die de fabrikant zelf gebruikt in plaats van het gelijk te stellen aan een thermoblock, omdat dat een keuze zou zijn die Sage niet maakt.

De snelheid verandert vooral je gewoonte. Een machine die in drie seconden klaar is, zet je aan als je koffie wilt; een machine van twintig minuten zet je aan het begin van de ochtend aan en laat je staan, met het stroomverbruik dat daarbij hoort.

Zie ook: Thermoblock, Thermocoil

Een verwarmingselement dat in een watervoerend blok is gegoten. Sage noemt het zo in de handleidingen van de Barista Express, de Impress en de Touch.

In de praktijk is het verschil met ThermoJet vooral opwarmtijd, niet de kop koffie die eruit komt.

Omdat het element in het blok is gegoten, is er weinig water in voorraad. Achter elkaar twee cappuccino’s maken vraagt dus een wachtmoment tussen zetten en stomen, en dat is precies waar een dubbele boiler het verschil maakt.

Zie ook: Thermoblock, ThermoJet

Een boiler houdt water op temperatuur in plaats van het onderweg te verhitten. Dat kost opwarmtijd en levert stabiliteit op tijdens langere sessies.

Met twee boilers kan de machine tegelijk op zettemperatuur en op stoomtemperatuur staan. Geen machine in dit overzicht heeft dat; het begint daarboven. Met één boiler, zoals de Gaggia Classic Evo Pro, wacht je tussen zetten en stomen tot hij op de andere temperatuur is.

Een boiler kost ook stroom om warm te houden. Een machine die je de hele ochtend aan laat staan verbruikt merkbaar meer dan een doorstroomsysteem dat alleen opwarmt als je het vraagt. Over een jaar scheelt dat meer dan de aanschafprijs suggereert.

Zie ook: Thermoblock, Stoompijpje

Een pijpje dat stoom in de melk blaast. Jij bepaalt hoeveel lucht erin gaat en wanneer je stopt, en dat is precies het verschil tussen microschuim en badschuim.

Het vraagt oefening, een week of twee, en geeft daarna een resultaat dat geen automatisch systeem in deze prijsklasse haalt.

Purge het pijpje voor en na gebruik. Vooraf blaas je het condenswater eruit dat anders je melk verdunt; achteraf voorkom je dat er melk in het pijpje opdroogt, wat de meest voorkomende reden is dat een stoompijp verstopt raakt.

Zie ook: Microschuim, Automatisch melksysteem

Goed opgeschuimde melk is glanzend en vloeibaar, als natte verf, en giet zich in de kop in plaats van erop te blijven liggen. Grove bellen drijven bovenop en zakken binnen een minuut in.

Vollemelk schuimt het makkelijkst; plantaardige melk vraagt een barista-variant die daarop is gemaakt.

Werk met koude melk en een koude kan, en stop rond 60 tot 65 °C. Als de kan te heet wordt om vast te houden, ben je te ver. Boven de 70 °C valt het schuim uit elkaar en smaakt de melk gekookt.

Zie ook: Stoompijpje

Een slang in een pak melk of een kan die je aankoppelt. Eén knop levert een cappuccino zonder dat je iets aanraakt.

Het onderdeel dat bepaalt of je de machine over drie jaar nog leuk vindt, is hoe makkelijk dit schoon te maken is. Philips’ LatteGo bestaat uit twee delen zonder slangetjes; systemen met leidingen vragen een dagelijks spoelprogramma.

Let op waar de melk tussendoor blijft. Systemen met een aparte kan zet je in de koelkast; systemen met een slang in een pak vragen dat je het pak terugzet en de slang spoelt, en dat is de stap die mensen overslaan.

Zie ook: Stoompijpje, Zetgroep

Kalk zet zich af waar water wordt verhit en knijpt de doorstroming langzaam dicht. Elke machine hier vraagt er zelf om, op basis van het aantal zettingen en de waterhardheid die je hebt ingesteld.

Negeren is de meest voorkomende manier om een volautomaat te slopen. Stel de waterhardheid meteen goed in, anders vraagt de machine er te laat om.

Gebruik het middel dat de fabrikant voorschrijft en niet azijn of citroenzuur uit de keukenkast. Azijn tast rubber en aluminium aan, en schade door een verkeerd ontkalkingsmiddel is precies het soort schade dat buiten de garantie valt.

Zie ook: Waterhardheid, Waterfilter

Elke machine wordt geleverd met een teststrookje. Je houdt het even in het water, leest de waarde af en stelt die in het menu in. Daarna weet de machine hoe vaak hij om ontkalken moet vragen.

Het duurt een minuut en het is de meest overgeslagen stap van de installatie.

In Nederland verschilt de hardheid sterk per regio: van zeer zacht in delen van Limburg tot hard in het westen. Je waterbedrijf publiceert de waarde voor je postcode, wat nauwkeuriger is dan het strookje en een minuut kost.

Zie ook: Ontkalken, Waterfilter

Philips noemt het AquaClean, Jura gebruikt CLARIS. Het patroon vermindert de kalk die de machine binnenkomt, waardoor er minder vaak ontkalkt hoeft te worden.

Het zijn verbruiksartikelen, en over een paar jaar tellen ze op. Reken ze mee als je twee machines op prijs vergelijkt.

Een filter vervangt ontkalken niet, het stelt het uit. Machines die op een filter zijn ingesteld vragen minder vaak om een ontkalking, maar wie de filter niet op tijd wisselt heeft het slechtste van twee werelden: geen bescherming en een machine die er niet om vraagt.

Zie ook: Ontkalken, Waterhardheid

Fabrikanten geven de inhoud in porties, niet in liters, omdat dat het getal is waar je iets aan hebt: het is hoeveel koffie je zet voordat de machine je onderbreekt. Philips rekent op 12 pucks, Jura op ongeveer 16.

Een grotere bak is vooral prettig als er meerdere mensen uit dezelfde machine drinken.

Leeg de bak voordat de machine erom vraagt, zeker als je hem een paar dagen niet gebruikt. Vochtig koffiedik in een gesloten machine gaat schimmelen, en dat ruik je in de eerste kop daarna terug.

Zie ook: Zetgroep

Als een winkel “van € 699” toont, is dat een uitspraak van de partij die het ding verkoopt, niet van de fabrikant. Wij noteren die prijs onder de naam van de winkel en herhalen hem als iets dat zij zeggen.

Wij bewaren die claim per dag. Een korting wordt vaker gemaakt door de referentieprijs te verhogen dan door de prijs te verlagen, en alleen een gedateerde reeks kan dat laten zien.

Rond Black Friday is dit het nuttigst. Een winkel die in oktober zijn referentie verhoogt en in november "40% korting" toont, verkoopt tegen ongeveer de septemberprijs, en dat is precies wat een reeks per dag zichtbaar maakt.

Zie ook: Prijsoordeel

Wij meten de prijs van elke machine dagelijks en vergelijken de prijs van vandaag met wat wij eerder zagen. Daar komt “laagste ooit”, “scherp”, “gemiddeld” of “duur” uit.

Zolang er te weinig metingen zijn, zeggen wij dat er te weinig metingen zijn. Wij baseren het oordeel nooit op de doorgestreepte prijs van een winkel. Dat is precies hoe vergelijkingssites permanente kortingen gaan aanprijzen.

Een nieuw model heeft dus eerst geen oordeel. Dat is geen omissie maar het punt: wij zeggen liever een maand niets dan meteen iets op basis van drie metingen.

Zie ook: Referentieprijs